商用廚房的設(shè)計(jì)和設(shè)備日常操作
一、搞錯(cuò)爐灶的安全使用方法：不要拆下爐灶上有熱油的鍋具，直接點(diǎn)火啟動(dòng);結(jié)果：不明爐內(nèi)的火種是否早已熄滅，爐內(nèi)氣體積聚，突然起火即“爆炸”;在煙臺(tái)廚房發(fā)生了同樣的情況，用熱油燙傷了廚師。正確操作：首先打開排煙，除去灶上的鍋，排出可能滯留在爐內(nèi)的氣體后點(diǎn)火。
二、蒸箱去污錯(cuò)誤操作。水箱內(nèi)水頻繁不漏，不清掃水垢)導(dǎo)致水垢較多，發(fā)生類干燒，罐內(nèi)膽漏燒;錯(cuò)誤操作(與廚房水加熱相關(guān)的所有設(shè)備)如海鮮蒸籠三)不改變水、不洗掉水垢;結(jié)果：水垢包加熱管。溫度過高，加熱管就會(huì)破裂。等廚房多次出現(xiàn)這種情況;正確操作：定期去除水垢，手動(dòng)清掃，注意不要接觸內(nèi)壁;除塵粉除塵后，進(jìn)行多次清洗，防止殘留除塵劑腐蝕罐內(nèi)。
三、商用廚房布局設(shè)計(jì)的工作內(nèi)容
商用廚房布局設(shè)計(jì)是在廚房的平面圖中劃分區(qū)域，完成通道的設(shè)置、車間、廚房的設(shè)定位置的設(shè)計(jì)，是廚房具體設(shè)計(jì)的第一步，也是廚房設(shè)計(jì)的最重要的一步。廚房的布局設(shè)計(jì)決定了其他輔助系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和廚房的運(yùn)行效率。廚房平面布局設(shè)計(jì)是指基于共同住宅設(shè)計(jì)原理的設(shè)計(jì)原則，具體設(shè)計(jì)廚房，基于經(jīng)營計(jì)劃和廚房規(guī)劃所決定的廚房設(shè)計(jì)技術(shù)要求完成廚房的具體平面布局設(shè)計(jì)工作。飲食業(yè)經(jīng)營計(jì)劃和廚房規(guī)劃的目標(biāo)主要通過廚房平面布局設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn)。廚房布局設(shè)計(jì)是在整體功能協(xié)調(diào)，保證工作流程順暢的基礎(chǔ)上，進(jìn)行以下工作。工作流設(shè)計(jì)基于廚房規(guī)劃的整體構(gòu)想，采用區(qū)域劃分、通道設(shè)置、設(shè)備配置等具體設(shè)計(jì)，確定工藝、餐具、人員、信息、廢棄物工作流的方向和路線。根據(jù)區(qū)域分開設(shè)計(jì)廚房的構(gòu)造、面積、形狀、位置關(guān)系，進(jìn)行廚房的各種功能區(qū)分開、車間分開、通道設(shè)計(jì)。設(shè)備布局設(shè)計(jì)將所需設(shè)備布置在各車間。根據(jù)設(shè)備的選定流程和生產(chǎn)需要，選擇各種廚房設(shè)備、機(jī)械和輔助設(shè)備進(jìn)行配置。
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